カビが出ない梅干しの作り方とは？ - ネットメモ編集部～現代を生き抜くための情報サイト～

梅干しは健康にも美容にもよく、手作りされている方も多いです。梅干しには殺菌効果があり、夏場のお弁当やおにぎりの具材として欠かせない保存食品です。ところが、その梅干しにもカビが生えてしまうことがあるのです。

せっかく漬けた梅干しにカビが生えてしまったらショックです。梅干しにカビが生える原因やカビが生えないように梅干しを作るにはどのようにすればよいか紹介します。

梅干しにカビが生える原因

使う梅に傷があれば、そこから腐敗しやすくなり、カビの原因となるので、梅干しとして漬けるには不向きです。多少黒くなっていたり、皮に擦りキズがある程度なら漬けて差し支えありません。漬けた後に消えてしまいます。

ただし、大きなキズのあるものや斑点のあるのも、虫食いはカビの原因にもなりますので必ず取り除いてください。梅干し以外の使い方もできるので、梅干しを漬けるときには傷つきのものは省いて傷のないものを使用しましょう。

梅干しを漬けるときには大きな瓶を使いますが、きちんと熱湯消毒がされていないと雑菌が育ちやすくなるのでカビの原因になります。一度の熱湯消毒だけでなく、さらに焼酎を使って消毒すると雑菌が繁殖しにくくなります。

また、重石や中蓋を使用するのでこれらも消毒していないとカビが発生します。容器だけでなく重石や中蓋も一緒に殺菌するのを忘れないようにしましょう。

使用する塩の量は、漬ける梅の重さに対して約5分の1程度（18～20%）です。塩分が一定以下になるとカビが生えやすい環境になりますので注意しましょう。梅によって水分含有量が違うので、雨の多い時期には多めの塩分で漬けないとカビが発生しやすくなります。

梅酢に梅干しが十分に浸かっていないとそこからカビが発生します。そのため梅干しを漬けるときは梅酢に梅干しが全て埋まるように漬ける必要があります。カビの原因を増やさないためにも梅酢の量にも気をつけましょう。

梅干作りでカビは大敵です。使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒します。漬物容器は、焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。

ボウルを使い、流水で梅を洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。

ザルにあけて水切りをしても構いません。完全に乾かす必要はなく、表面が少し湿っているほうが塩の付きがよくなります。なお、梅のアク抜きの必要はありません。

奥に残っているヘタ（ホシ）を、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。

底に塩を一掴みふります。次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。できれば一番上は塩で隠れるようにします。その上に落し蓋を乗せます。

落し蓋の上に重石（約2～4kg）を乗せます。（梅の量と同量程度）。漬物袋を使う場合は重石ごと包み込むように縛ります。（※重石も予め消毒しておきます）3～5日して梅干が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分以下に減らします。

ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしてください。ときどきカビが発生していないか確認しましょう。梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。

漬け始めて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が3日間続きそうな日を選びます。ザルを用意し、ブロックなど土台の上にザルを乗せ風通しを良くします。できれば梅酢も日光に当てます。

ザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。次の日（2日目）は、日中一度梅を返し、容器に戻します。

その次の日（3日目）は干した後、そのまま夜露に当て、その翌日（4日目）梅が冷めてから消毒した容器に入れて保管します。なお、梅干の表面に白いものがついている場合、カビではないかよく観察してください。

ほとんどの場合、塩の結晶が固まったものと考えられます。

干しあがった梅干は梅酢に戻さず、ガラスや陶器、プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫にて保管します。干し上がり後はすぐに食べることもできますが、3ヶ月～半年ほど置いた頃がオススメです。

残った梅酢はペットボトルなどに入れて保管しておき、料理の調味料としても利用できます。